Компоты
Для питания детей в возрасте до 3 лет вырабатывают только компот из чернослива, для детей старшего возраста — компоты из других плодов и ягод, но с обязательным удалением косточек из косточковых плодов.
Компот из чернослива. Готовят из мясистого чернослива без косточек, без посторонних запаха и вкуса, с добавлением свежих лимонов или лимонной кислоты. Применение чернослива лозневой сушки не допускается.
При изготовлении компота чернослив моют в проточной воде, затем замачивают в воде при температуре 50 °С в течение 30 мин в ваннах с паровым барботером. После замачивания плоды вторично моют в моечно-встряхивающей машине при давлении воды 20 — 30 кПа до полного удаления загрязнений.
Лимоны моют, затем обдают горячей водой температурой 80 "С, режут кружками толщиной 2 — 3 мм, затем на кусочки 8— 10 мм, которые по 2 — 3 шт. укладывают в подготовленные для фасования банки на дно.
Сверху кусочков лимона укладывают подготовленные плоды чернослива без косточек и заливают сиропом с концентрацией сахара не менее 10%, имеющим температуру 85 — 87 °С.
При отсутствии свежих лимонов в банки укладывают чернослив и заливают раствором сахара с добавлением 10%-ного раствора лимонной кислоты (0,8 кг кислоты на 1000 кг компота) и 1%-ного раствора аскорбиновой кислоты (0,08 кг кислоты на 1000 кг компота).
Компот в банках вместимостью 0,25 дм3 стерилизуют при 100 °С в течение 55 мин.
Линия по производству компотов из яблок и косточковых плодов.
Яблоки после приемки калибруют, моют и инспектируют. Затем их очищают от кожицы и семенного гнезда и режут на дольки. Очищенные дольки инспектируют, бланшируют и направляют к столу для загрузки в заранее вымытые жестебанки.
В банки затем подают заливку, закатывают их и направляют в туннельный пастеризатор для термообработки и последующего охлаждения до 35 — 40 °С.
Банки с продуктом сдают на склад, где их этикетируют и упаковывают ручным способом.
Техническая характеристика линии по производству компота из яблок
Производительность линии по сырью, т/ч............................ 1
Общая установленная мощность, кВт................................ 32,75
Общий расход воды, м3/ч........................................................ 4,0
Общий расход пара, т/ч........................................................... 600
Общий расход воздуха, нл/мин.............................................. 150
Число производственных рабочих в смену......................... 17
Косточковые плоды сначала моют, инспектируют и удаляют плодоножки (в случае, если они поступили с плодоножками). Потом плоды направляют к столу для наполнения. В дальнейшем операции те же, что и для яблок.
Линия по производству компотов из яблок и косточковых
плодов :
1 — калиброватель яблок; 2 — моечная машина; 3, 7 — инспекционные конвейеры; 4 — машина для удаления плодоножек; 5 — машина для очистки яблок от кожицы; 6 — машина для удаления семенного гнезда и резки на дольки; 8 — бланширователь; 9 — наполнитель; 10 — закаточная машина; 11 — туннельный
пастеризатор
Техническая характеристика линии по производству компотов из косточковых плодов
Производительность линии по сырью, т/ч.......................... 1
Общая установленная мощность, кВт................................ 31,1
Общий расход воды, м3/ч....................................................... 4,0
Общий расход пара, т/ч......................................................... 600
Общий расход воздуха, нл/мин............................................ 150
Число производственных рабочих в смену 14
|
