Лечебно-профилактические и лечебные продукты
Лечебно-профилактические продукты предназначены для питания детей, склонных к заболеваниям сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, ослабленных тяжелыми заболеваниями или живущих в условиях неблагоприятной внешней среды.
Использование такой продукции в питании повышает защитные силы организма, облегчает его адаптацию к неблагоприятным условиям внешней среды, уменьшает риск возникновения заболеваний.
Лечебные продукты предназначены для питания детей, больных пиелонефритом, анемией, заболеваниями, связанными с нарушением обмена веществ, и др.
Использование таких продуктов облегчает и ускоряет выздоровление, предупреждает появление рецидивов болезни и осложнений
Лечебно-профилактические консервы.
Их готовят из плодов и овощей с добавками направленного действия, обладающими лечебными, диетическими и радиозащитными свойствами.
Для изготовления этих консервов подбирают такие виды и сорта плодов и овощей, которые имеют высокое содержание биологически активных веществ, выполняющих в организме регулирующие и защитные функции.
Первая группа лечебно-профилактических консервов была разработана с учетом нативных биологически активных веществ без внесения добавок извне. В эту группу входят десерты морковно-тыквенный с рисом и морковно-яблочный с черноплодной рябиной.
Морковь и тыква имеют высокое содержание Р-каротина, черноплодная рябина богата полифенолами, обладающими Р-вита-минной активностью, содержит витамин С, (5-каротин, значительные количества микроэлементов.
При изготовлении консервов из моркови и тыквы готовят пюре, рис бланшируют, в смесь добавляют сахар в виде сиропа 70%-ной концентрации и лимонную кислоту (0,05 %). Так же готовят пюре из моркови и яблок. Плоды черноплодной рябины проваривают в сахарном сиропе. Все компоненты смешивают, фасуют в тару и стерилизуют, морковно-тыквенный десерт — при 120 °С, морков-но-яблочный — при 110 °С. Содержание Р-каротина в готовых консервах составляет соответственно 3,6 и 3,1 мг в 100 г.
Вторую группу профилактических консервов готовят с каротином, внесенным извне. В качестве источника каротина использован водорастворимый поливитаминный препарат «Ветерон-2».
Были изготовлены консервы «Свекла, измельченная с сахаром» и «Свекла и яблоки, измельченные с сахаром». При фасовании продукта в каждую стеклобанку вносили препарат «Ветерон-2», растворенный в воде (концентрация Р-каротина в растворе — 2,8 %), в количестве 900 мг препарата на банку вместимостью 0,5 дм3, что соответствовало рекомендации Института питания РФ о внесении дозы в 5 мг в 100 г продукта.
Консервы стерилизовали, как обычно, содержание каротина в готовом продукте составило 4,2 мг в 100 г.
Третья группа лечебно-профилактических консервов включает фруктовые и овощные соки с мякотью и внесенным извне низко-
этерифицированным пектином, который обладает комплексооб-разующей способностью и может связывать и выводить из организма катионы тяжелых металлов и радиоизотопов. Все виды пектинов, кроме того, проявляют свойства пищевых волокон и влияют на работу желудочно-кишечного тракта, улучшая его моторную функцию.
Ассортимент консервов был выбран с учетом того, что жидкая консистенция продукта обеспечивает необходимые условия для проявления комплексообразующих свойств пектина. В этих продуктах пектин является естественной составной частью и не влияет отрицательно на вкусовые свойства.
Пектин из коры хвойных пород деревьев или свекольный вносили в количестве 1,5 — 2 % к массе продукта в виде водного раствора, который добавляли в сироп перед смешиванием с пюре.
Соки с мякотью (морковный, свекольный, яблочный, сливовый, вишневый) готовили по обычной технологии. Содержание пектина в готовых соках (табл. 5.10) составляло от 1,8 (вишневый) до 2,25 % (морковный).
В четвертую группу входят лечебно-профилактические консервы, содержащие пищевые волокна. Такие продукты необходимы детям, страдающим нарушением работы желудочно-кишечного тракта, склонным к другим заболеваниям, характерным для современного малоподвижного образа жизни и питания рафинированными продуктами, очищенными от грубых частей и клетчатки.
В качестве источника пищевых волокон были использованы овсяная крупа и овсяные хлопья. Лучшие вкусовые качества консервов обеспечивают овсяные хлопья, которые легче обрабатывать.
С внесением овсяных хлопьев «Геркулес» были изготовлены кисель яблочный и десерты яблочный и сливовый.
Крахмал для киселя использовали кукурузный фосфатный, который обладает более высокой вязкостью и водоудерживающей
способностью и более устойчив к действию высоких температур, чем обычный крахмал. Для детского питания фосфатный крахмал ценен также высоким содержанием фосфора, необходимым детскому организму для нормального развития.
|
