Технология производства детского питания. Мясные колбаски..
Колбаски вырабатывают на существующем в колбасном производстве оборудовании для изготовления сосисок. Наряду с традиционными способами предусмотрен их выпуск без оболочки на специализированных линиях. Такой процесс обеспечивает максимальное сохранение питательных веществ.
Технологическая схема производства колбасных изделий: подготовка мясного сырья и компонентов рецептуры; измельчение, перемешивание и посол сырья; изготовление фарша; наполнение оболочек фаршем; тепловая обработка и охлаждение; упаковывание, маркировка, транспортирование и хранение.
Технология колбасных изделий для детского питания аналогична традиционной, но имеет ряд особенностей и повышенные требования к сырью, некоторым процессам и операциям.
Подготовка мясного сырья. Из проверенного и зачищенного мясного сырья выделяют говядину колбасную с содержанием в ней не более 12 % соединительной и жировой тканей.
Говядину и свинину измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 3—16 мм. После измельчения мясо одного вида и сорта взвешивают и загружают в смесители и предварительно перемешивают в течение 10—12 мин для усреднения химического состава данной партии сырья. В процессе перемешивания добавляют предварительно взвешенную соль, воду (лед), нитрит натрия в виде раствора (1,5 г при использовании комплексного красителя «ГЕМ»). Количество добавляемого льда зависит от температуры мяса перед посолом. Температура мяса после посола не должна превышать 5 + 1 °С. Допускается сухой посол мяса. Раствор нитрита натрия может быть добавлен при составлении фарша.
В целях ускорения процесса посола мелкоизмельченное мясо рекомендуется солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,201 г/см3 с массовой долей хлорида натрия 26 %. Количество добавляемой с рассолом воды учитывают при составлении фарша колбасных изделий.
Мясо перемешивают с раствором соли в мешалках различных конструкций 2 — 5 мин до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом. После окончания перемешивания выполняют экспресс-анализы химического состава сырья: определяют массовые доли влаги, жира, белка и соли.
В зависимости от модели применяемого экспресс-прибора пробы сырья отбирают после перемешивания, до добавления посолочных ингредиентов. В этом случае в сырье не определяют массовую долю соли.
После отбора проб посоленное сырье выгружают в емкости и выдерживают: концентрированным раствором соли — в течение 6— 24 ч, сухим посолом — 12—24 ч. Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях до 150 кг, не должна превышать 12 ± 2 °С , в емкостях свыше 150 кг — 8 ± 2 "С. Для снижения температуры мяса при посоле сухой солью можно добавлять пищевой лед в количестве 5—10 % массы сырья (количество пищевого льда учитывают при составлении фарша). При использовании охлажденного мяса процесс выдержки его в посоле необязателен.
Допускается в процессе перемешивания в смесителях до добавления посолочных ингредиентов стандартизировать сырье. Говяжье и свиное мясо, выдержанное в посоле в виде шрота, измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2 — 3 мм. Разрешаются измельчение и посол мясного сырья проводить без предварительного определения его химического состава экспресс-методом.
Изготовление фарша. Готовят фарш в куттере, куттер-мешалке или других машинах непрерывного и периодического действия. Температура воздуха в помещении для его приготовления должна быть 10-12 °С.
Последовательность закладки сырья в указанные машины одинакова: вначале обрабатывают говядину, внося небольшими порциями все предусмотренное рецептурой количество воды (в виде чешуйчатого льда или снега) с учетом добавляемых при посоле соли или рассола и раствор нитрита натрия. В процессе куттерования при составлении фарша вводят воду в количестве 25 — 35 % массы куттеруемого сырья, затем пряности, гидратированный сывороточный белковый концентрат (или при замене — гидратированный концентрат натурального казеина), яичный меланж, аскор-бинат натрия или нейтрализованную аскорбиновую кислоту. После 3 — 5 мин обработки фарша вводят жирную свинину и витамины и куттеруют еще в течение 3 — 5 мин. Общая продолжительность куттерования фарша 6—10 мин в зависимости от конструкции измельчителя.
При выработке колбасок «Детских витаминизированных» с использованием очищенного препарата гемоглобина необходимо соблюдать следующую последовательность закладки сырья: в кут-тер с гидратированным молочным белком вводят свинину и куттеруют 2 — 4 мин, затем говядину, яичный меланж, смесь эфирных масел, витамины, препарат очищенного гемоглобина, нитрит натрия и куттеруют еще 4—6 мин. Рекомендуется после куттерования фарш обрабатывать в машинах тонкого измельчения. При этом продолжительность куттерования сокращается на 2 — 4 мин. Температура фарша, поступающего в машины тонкого измельчения, должна быть не выше 12 °С, а после обработки в них — не превышать 18 °С.
Наполнение оболочек фаршем. Оболочки наполняют фаршем на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах, снабженных дозирующим устройством. При шприцевании фарша рекомендуется использовать ложные цевки с предварительно надетой на них оболочкой. Оболочку с помощью специальных приспособлений или вручную перевязывают шпагатом или нитками на автомате в соответствии с требованиями технических условий (ТУ).
Колбаски навешивают на палки с интервалом между батончиками во избежание слипов, помещают на рамы и направляют на тепловую обработку.
Для изготовления штучных колбасок применяют фасовочные автоматы, позволяющие регулировать механизм таким образом, чтобы масса сырой колбаски (включая оболочку) была 41 ± 1 или 60 ± 2 г, а готовой — 35 ± 1 и 50 ± 2 г.
Тепловая обработка колбасок. Осуществляется в стационарных обжарочных и варочных камерах с контролем температуры или комбинированных камерах, термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности.
Колбаски подвергают обжарке при 75 — 85 °С в зависимости от вида в течение 45 — 50 мин. Затем их варят в пароварочных камерах при 68 — 77 °С в течение 10— 15 мин до достижения внутри батончика температуры 69 — 72 °С.
При тепловой обработке в комбинированных камерах и термо-агрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием режимов подсушивают и обжаривают колбаски при температуре 80— 100 °С, относительной влажности 10 — 20% и скорости движения до 2 м/с. Продолжительность подсушки 5—10 мин, обжарки — 20—40 мин. Колбаски варят при 80 — 85 °С до достижения в центре батончика температуры 71 ± 1 "С.
При выработке штучных колбасок без оболочки на специализированных линиях коагуляцию осуществляют в греющей среде при 90 — 95 "С в течение 1 — 2 мин до достижения температуры в центре батончика 45 — 50 °С. Обжарку выполняют в воздушной смеси при 80 — 85 °С в течение 30 — 35 мин, варку — при 85 — 90 °С в течение 20 — 25 мин.
Колбаски в белковой оболочке подсушивают при 75 — 80 °С в течение 10—15 мин, обжаривают при 80 — 85 °С в течение 45 — 50 мин и варят при 72 — 75 °С 10—15 мин до достижения температуры в центре батончика 71 ± 1 °С.
Охлаждение. Колбаски охлаждают до температуры в толще батончика не выше 12 °С сначала под душем холодной водой в течение 6—10 мин, а затем в камерах при температуре не выше 4 "С и относительной влажности воздуха 90 — 95 % или туннелях интенсивного охлаждения при минус 5 — минус 7 °С или в камерах интенсивного охлаждения до температуры в центре батончика 8 —10 "С. Колбаски без оболочки охлаждают при 2—6°С до достижения в центре батончика температуры 10—12 °С. После охлаждения готовые колбаски без оболочки направляют в упаковочный автомат.
Упаковывание, маркировка, транспортирование и хранение. Охлажденные колбаски без оболочки упаковывают под вакуумом по 5 или 10 шт. в пакеты из прозрачных полимерных пленок, образующихся путем сваривания нижней и верхней (поверхностной) термоформуемых пленок. Упакованные колбаски взвешивают и маркируют. Весовые и штучные колбаски для реализации упаковывают в многооборотные деревянные и полимерные ящики, дощатые, из гофрированного картона, алюминиевые, а также специализированные контейнеры или тару-оборудование.
|
