Низколактозные сухие и восстановленные смеси
Низколактозные смеси — это продукты, изготовленные на молочной основе, освобожденной от молочного сахара. Углеводы в этих смесях представлены сахарозой, декстрин-мальтозой и крахмалом.
Показаниями для назначения низколактозных смесей являются следующие клинические формы ферментной недостаточности: лак-тазная недостаточность врожденная или приобретенная (гиполактазия — частичное снижение активности фермента лактазы, алак-тазия — полное отсутствие активности фермента лактазы); галактоземия — наследственная патология в результате врожденного дефицита фермента галактозо-1-фосфат-уридилтрансферазы.
Низколактозная смесь с солодовым экстрактом рекомендуется для вскармливания новорожденных детей с патологией (в возрасте до 2 мес). Затем их переводят на питание низколактозной смесью, содержащей добавки муки (рисовой, гречневой, овсяной) или толокна. Этот рацион сохраняется до года. Низколактозное молоко рекомендуется также для приготовления блюд, в рецептуры которых входит молоко (каши, супы, овощные пюре и др.).
Низколактозную молочную смесь с солодовым экстрактом вырабатывают путем смешивания сухой низколактозной молочной основы, содержащей солодовый экстракт, с сахаром и добавления источника железа, а также витаминов В1 В2, В6, РР и С. Низколактозную молочную смесь с мукой или толокном изготовляют, смешивая низколактозную молочную основу с сахаром, мукой для детского и диетического питания или толокном и добавляя источник железа и витаминов.
Низколактозное молоко производят путем смешивания сухой низколактозной основы с сахаром и добавления источника железа и витаминов.
В качестве основного белкового компонента при производстве низколактозных молочных смесей используют казецит для детского и диетического питания, обладающий повышенной биологической ценностью. Помимо него в состав таких продуктов входят рафинированный сахар-песок, глюкоза, декстрин-мальтоза, мука или толокно, молочный или кокосовый жир, кукурузное масло, витамины, микроэлементы.
Производство низколактозных молочных смесей осуществляется в следующей последовательности: выработка сухой молочной низколактозной основы, подготовка компонентов, их дозирование и смешивание, фасование и упаковывание продукта.
В производстве низколактозной основы используют следующие компоненты: рафинированный сахар-песок, растительное (кукурузное или подсолнечное) рафинированное и дезодорированное масло, солодовый экстракт или низкоосахаренную патоку, молочный белок казецит, коровье топленое молоко или кокосовое масло, жирорастворимые витамины, препараты железа и водорастворимых витаминов.
При выработке низколактозных смесей можно использовать как сухой казецит, так и 20%-ный свежеприготовленный раствор. На Сибайском молочноконсервном комбинате детских продуктов предпочтение отдается второму компоненту.
Технология получения йодного раствора казецита: приемка и подготовка сырья, кислотное осаждение казеина, его тепловая обработка, обезвоживание и измельчение, растворение и подготовка 20%-ного раствора казецита. Обезжиренное молоко перед осаждением казеина пастеризуют при 72 — 76 "С с выдержкой при этой температуре в течение 18 — 20 с и охлаждают до 28 — 32 °С. Для осаждения казеина применяют бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий. Масса вносимой закваски 1 — 5 %, кислотность готового сгустка 80 — 90 °Т. Его тепловую обработку проводят при температуре не менее 60 °С. Казеин от сыворотки отделяют в декантере. Полное удаление лактозы из белка достигается многократной промывкой казеина, после которой его обезвоживают в декантере до массовой доли влаги 50 %. Казеин-сырец измельчают и смешивают в специальной вакуумной машине с водой, цитратами калия и натрия, двууглекислым натрием.
Сырьем для производства молочного жира (топленого масла) является несоленое сладкосливочное масло (лучше полученное методом сбивания), не содержащее молочного сахара. Перед загрузкой масла в емкость для растапливания наливают 15 % воды температурой 40 —45° С и добавляют 3 — 4% поваренной соли от массы масла. Жировую эмульсию нагревают в теплообменнике до 90—95 "С и направляют в сепаратор для отделения молочного жира. Чистый молочный жир охлаждают до 50 °С и подают в емкость для хранения. Концентрированную молочную смесь готовят с таким расчетом, чтобы состав сухой низколактозной молочной основы соответствовал приведенному в табл. 3.8.
Концентрированную молочную смесь получают путем приготовления белково-жировой основы из белка (казецита), жировых компонентов, жирорастворимых витаминов A, D2, E, последующего внесения в основу сахара и солодового экстракта. Для приготовления белково-жировой основы в емкость сначала вносят молочный жир и растительное масло с жирорастворимыми витаминами, а затем молочный белок (30%-ный раствор казецита) и перемешивают 10—15 мин до получения однородной консистенции. В смесь вводят 40%-ный раствор сахара и солодовый экстракт, вновь перемешивают в течение 15 — 33 мин. Затем нагревают до температуры 60 °С, гомогенизируют при давлении 2 — 8 Па и направляют на сушку (температура воздуха, поступающего из калорифера в сушильную башню, 165—175 "С, при выходе из нее 70 — 80 °С). Полученная сухая основа содержит влаги не более 2,5 %, ее температура 20 °С.
Для приготовления сухих низколактозных молочных продуктов компоненты (сухая основа, сахарная пудра и водорастворимые витамины, мука) вносят в смеситель по рецептуре, перемешивают не менее 5 мин и направляют в приемные бункера фасовочных автоматов. Готовые продукты фасуют по 200 и 400 г в картонные пачки с внутренним пакетом из комбинированного полимерного материала. Срок хранения продуктов — не более 6 мес.
Большие перспективы имеет использование бифидобактерий в технологии продуктов детского питания.
Молочнокислые бактерии препятствуют развитию возбудителей кишечных инфекций, участвуют в нормализации микробиоценоза кишечника, ускорении процессов белкового и минерального обмена. |
