Овощные и мясоовощные консервы
В группу овощных и мясоовощных консервов входят пюреобразные, крупноизмельченные, нарезанные кусочками, а также овощные соки.
Пюреобразные овощные и мясоовощные консервы
Овощные пюреобразные консервы вырабатывают из зеленого горошка, моркови, тыквы, кабачков, цветной капусты, шпината, томатов, репы с добавлением или без добавления молока, круп, яблок и персиков.
Мясные и мясоовощные пюреобразные консервы вырабатывают из говядины, печени говяжьей или телячьей и кур с добавлением или без добавления рисовой крупы, картофеля, моркови, томатов, зеленого горошка, цветной капусты, кабачков.
Ассортимент овощных и мясоовощных консервов:
пюре овощные натуральные из зеленого горошка, моркови, тыквы с добавлением 4 % поваренной соли и томатов протертых;
пюре овощные одного вида или смешанные из кабачков, тыквы, моркови, шпината с добавлением молока, масла коровьего, муки пшеничной или круп (манной, риса), сахара и соли;
супы-пюре овощные из смеси в разных соотношениях картофеля, моркови, кабачков или тыквы, репчатого лука; зеленого горошка, цветной капусты, свеклы, капусты белокочанной с добавлением молока, масла коровьего, муки пшеничной, круп - манной или риса, томата-пюре, соли и сахара;
пюре из смеси овощей и плодов с сахаром из моркови и яблок; моркови, тыквы и яблок; тыквы и яблок; кабачков и персиков; кабачков и яблок с добавлением соли, сахара, аскорбиновой кислоты; пюре мясоовощные из печени говяжьей с рисом, картофелем
или морковью;
супы-пюре мясоовощные из говядины с зеленым горошком, цветной капустой или кабачками;
суп-пюре из курицы с овощами (картофель, морковь, лук, петрушка) и рисом;
икра кабачковая.
Подготовка овощей.
Для подготовки отдельных видов овощного сырья применяют специализированные комплексы оборудования.
Зеленый горошек — обмолот бобов с ботвой и первичную очистку зерна производят в поле или на пунктах первичной переработки. Доставленное зерно горошка дополнительно очищают от примесей и моют во флотационной или лабиринтной моечной машине при давлении воды 0,2 — 0,3 МПа, затем его инспектируют на ленточном конвейере для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, после чего направляют на разваривание
При использовании замороженного горошка его инспектируют на ленточном конвейере и ополаскивают под душем при давлении воды 0,3 МПа и расходе воды в количестве 1 м3 на 1 т сырья, затем направляют на разваривание. Использование дважды замороженного горошка при производстве консервов для детского питания не допускается.
Для подготовки замороженного зеленого горошка предназначен комплект оборудования, который включает в себя дефростер, конвейеры, емкость с активатором и другое оборудование
Комплекс оборудования для подготовки замороженного зеленого горошка
1 — дефростер; 2 — конвейер; 3 — конвейер элеваторный; 4 — емкость с активатором; 5 — трубопровод; 6 — насос; 7 — водоотделитель; 8 — развариватель
Зелень обрабатывают на специализированном комплексе для подготовки зелени. Ее выгружают из ящиков в сборники, откуда подают на конвейер. На конвейере зелень сортируют, удаляя желтые и загнившие листья, и обрезают твердую часть стебля. Затем зелень моют в трех последовательно установленных моечных машинах . Моечная ванна машины имеет два отсека для предварительной и окончательной моек.
Мытую зелень режут на кусочки размером не более 5 мм на машине для резки зелени или вручную рубят ножами.
Кабачки Кабачки из поддонов выгружают в моечную машину, после мойки их очищают от кожуры . Очищенные кабачки инспектируют и обрезают у них плодоножку на инспекционном конвейере, затем направляют в машину для измельчения, где кабачки нарезают на кружки толщиной 20 мм. Нарезанные кружки подают в машину для дробления, где они измельчаются на частицы размером 3 — 5 мм. Дробленую массу насосом перекачивают через подогреватель и развариватель.
Капусту белокочанную инспектируют, удаляя дефектные головки, затем очищают от верхних загрязненных и зеленых листьев на машине для снятия покровных листьев и высверливают кочерыгу на машине. Очищенную капусту моют в двух последовательно установленных моечных машинах вентиляторного типа, после чего режут на кусочки размером 5 мм на овощере-зательной машине. Измельченную массу инспектируют и удаляют крупные кусочки кочерыг и грубых листьев
Технологическая схема подготовки капусты белокочанной:
1 — стол; 2, 5 — конвейеры; 3— моечная машина; 4— овощерезательная машина;
6 — бланширователь
Картофель очищают от сухих примесей (земли, песка и т. п) и моют в лопастной и барабанной моечных машинах или в лопастной и вибрационной машинах, затем очищают от кожицы в паро-термическом агрегате с последующей промывкой в лопастной моечной машине. Удалить кожицу картофеля можно и механическим путем с использованием машин с абразивной поверхностью. Очищенный картофель инспектируют и проводят ручную дочистку, после чего промывают водой из душевых точек при давлении воды 300 кПа и режут на ломтики шириной 5 — 6 мм на машине для резки корнеплодов.
Лук репчатый его инспектируют, обрубают концы, калибруют и очищают от кожицы в агрегате для очистки лука при помощи термической обработки; затем дочищают, инспектируют, моют в барабанной моечной машине и режут на кружки толщиной 3 — 5 мм
Технологическая линия для подготовки лука :
1 — контейнероопрокидыватель; 2 — лоток; 3 — конвейер; 4 — циклон; 5 — ботвоуборочная машина; 6 — машина для очистки лука; 7, 8, 10, 12 — конвейеры; 9 — весы; 11 — машина для резки лука; 13 — варочные котлы; 14 — емкость для масла с насосом-дозатором; 15 — машина для измельчения; 16 — насос
Морковь . Контейнеры с морковью устанавливают на раму контейнероопрокидывателя, где одновременно с опрокидыванием отделяются мелкие примеси — камни, песок, комья земли. Морковь попадает в бункер моечной лопастной машины, затем вторично моется в барабанной моечной машине и поступает на конвейер, где осуществляются инспекция и обрезка концов моркови на полуавтоматических устройствах. Отсюда морковь подают в паровой бланши-рователь, где под действием пара разрывается кожица. Из бланширователя морковь попадает в лопастную моечную машину, где происходит окончательная очистка моркови от кожицы. Очищенная морковь проходит инспекцию, ручную, дочистку, затем передается в бланширователь ковшовый, где бланшируется в воде при температуре 100 °С, после чего измельчается на дробилке с терочным ножевым устройством на кусочки размером 3 — 5 мм.
Измельчать морковь можно сразу после очистки без бланширования с последующим более длительным временем разваривания.
Тыкву готовят на комплексе оборудования, предназначенном для ее подготовки, в котором не предусмотрена очистка тыквы от кожуры.
Тыкву загружают в ванну, где осуществляется замочка при непрерывном барботаже сжатого воздуха. После замочки тыкву моют в щеточной моечной машине, затем инспектируют и удаляют плодоножки на устройствах для удаления плодоножек, после чего разрезают на куски шириной не более 60 мм на машине для резки тыквы.
Куски тыквы подают в моечную машину для отделения семян, где семена тыквы, проваливаясь сквозь решетчатый барабан, уносятся водой на дальнейшую переработку. Очищенную от семян тыкву инспектируют на ленточном конвейере, затем дополнительно измельчают на куски размером 20 — 30 мм, ополаскивают и дробят на кусочки размером 3 — 5 мм.
Томаты двукратно моют в моечных машинах с барботировани-ем воды струей воздуха, затем инспектируют на роликовом конвейере с ополаскиванием из душевых точек под давлением воды 0,3 + 0,005 МПа и при расходе воды 1 м3 на 1 т сырья.
Шпинат сортируют на ленточном конвейере при высоте слоя продукта 30 — 50 мм, при этом отбирают желтые, гнилые, плесневелые и пораженные вредителями листья и посторонние примеси, затем замачивают в воде при температуре 20 °С на 30 мин. После замочки моют троекратно в ваннах с принудительным погружением в воду и перемешиванием, затем ополаскивают под душем при давлении воды 0,3 МПа. Такая многократная мойка необходима для удаления с поверхности листьев, песка и других загрязнений.
Технологическая схема подготовки шпината и щавеля:
1, 4 — конвейеры; 2 — ванна для замачивания; 3 — моечная машина; 5 — емкость; 6 — машина для измельчения
Мясо (говядину и телятину) подвергают внешнему осмотру, зачистке, обвалке и жиловке. Замороженное мясо предварительно размораживают на воздухе.
При обвалке и жиловке мясо отделяют от костей, жира, сосудистых хрящей, грубой соединительной ткани, крупных желез, прорезей, хрящей.
Хранение жилованного мяса свыше 2 ч не допускается.
Жилованное мясо подвергают инспекции, остатки соединительной ткани, желез и кровоподтеки удаляют, затем на мясорезках нарезают на куски массой 100 — 200 г. Куски измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8—10 мм (рис. 5.17).
Бульон костный варят из костей (грудина, крестец, мозговые кости), полученных при обвалке и жиловке мяса. От трубчатых костей должны быть обязательно отпилены кулачки.
Кости загружают в двустенный котел, заливают водой в соотношении масс 2: 3 и варят при слабом кипении в течение 5 —6 ч, периодически удаляя с поверхности бульона жир и пену.
После варки бульон отделяют от костей и жира и фильтруют на сетчатых фильтрах с диаметром отверстий 0,7 — 0,8 мм. Готовый бульон должен содержать не менее 3 % сухих веществ.
Мясо куриное — кур опаливают, потрошат с удалением внутренностей, снимают жир, не допуская разрыва желчного пузыря. Желудок отделяют от остальных внутренностей и очищают от содержимого. Кур моют в проточной воде и ополаскивают в воде температурой 60 — 65 "С до полного удаления загрязнений. После этого от тушек отделяют крылышки, лапки, головки и шейки и направляют на варку.
Тушки варят в двустенных котлах при соотношении кур и воды 2:3 в течение 30 — 60 мин, пока мясо не начнет легко отделяться от костей.
После варки с тушек снимают кожу и отделяют мясо от костей. Мясо очищают от кровоподтеков, жира, пленок, сосудов и темных пятен, затем дважды измельчают на волчке с диаметром решетки 4 и 1,5 — 2 мм.
Кости после снятия мяса очищают от остатков мяса, отделяют спинку, удаляют легкие и рубят ее на части. Разрубленные спинки, крылышки, желудки, сердце, печень, шейку и кожицу можно использовать для приготовления консервов «Куриное рагу».
Бульон куриный — лапки (по коленный сустав), крылышки (по локтевой сустав), шейки и кости загружают в котел с добавлением воды в соотношении 1: 2 и варят в течение 2 ч, пену и жир с поверхности бульона при варке снимают. Готовый бульон отстаивают, соединяют с бульоном от варки куриных тушек и фильтруют на сетчатом фильтре с диаметром отверстий 0,7 — 0,8 мм. Содержание сухих веществ в бульоне должно быть не менее 2 %.
Печень телячью, говяжью жилуют, удаляя покровную пленку. После жиловки вымачивают в проточной воде в течение 2 ч для удаления сгустков крови, затем нарезают на куски массой 100 — 200 г на мясорезках и бланшируют в воде при температуре 98 ± 2 °С в течение 15 мин. Бланшированную печень измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки не более 5 мм.
Разваривание и протирание. Измельченные в сыром виде и взвешенные в соответствии с рецептурой овощи и мясо загружают в развариватель . Загрузку отдельных видов сырья в разварива-тель проводят последовательно, с учетом необходимой продолжительности его обработки.
Разваренную смесь немедленно протирают на сдвоенной или строенной протирочной машине с диаметром отверстий сит соответственно 1,2—1,5 и 0,7 — 0,8 или 3 — 5, 1,2 и 0,4 мм.
Подготовка полуфабрикатов и материалов. Пюре-полуфабрикаты и фруктовые соки-полуфабрикаты, а также плодовые и овощные быстрозамороженные полуфабрикаты подготавливают так же, как при производстве фруктовых пюреобразных консервов для детского питания.
Томатный сок, томатное пюре или томатную пасту последовательно разбавляют до содержания 12 % сухих веществ, нагревают до 60 "С в подогревателях с очищаемой поверхностью нагрева и пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий сит 0,7 — 0,8 мм .
Технологическая линия для подготовки пюреобразных полуфабрикатов и томатного сока:
1 — машина для мойки тары; 2 — машина для вскрытия жестяных консервных
банок; 3 — устройство для опорожнения тары; 4 — трехходовой клапан; 5, 9 —
емкости; 6, 8, 10, 11 — насосы; 7 — протирочная машина
Рис, манную крупу, сахар-песок, молоко и сливки, лимонную и аскорбиновую кислоты и ванилин подготавливают, как и при производстве фруктовых пюреобразных консервов.
Соль пропускают через просеиватель с магнитным уловителем с размером отверстий в ситах не более 3 мм.
Масло растительное фильтруют на фильтрах с диаметром отверстий сит 0,7 — 0,8 мм.
Масло коровье зачищают от бумаги и окисленного поверхностного слоя, растапливают и фильтруют через сита с диаметром отверстий 0,7 — 0,8 мм.
Смешивание. Протертые овощи, плоды, мясо, печень смешивают в соответствии с рецептурой с жидкими компонентами (молоко, бульон, растворы сахара, соли и т.п.) в подогревателях . Дозирование подготовленных компонентов осуществляют по массе или объему в зависимости от вида продукта.
Полученную смесь при производстве протертых консервов передают на деаэрацию, а в производстве гомогенизированных консервов — на гомогенизацию и деаэрацию.
Деаэрацию, подогрев, гомогенизацию пюреобразных овощных и мясоовощных консервов осуществляют так же, как при производстве фруктовых пюреобразных консервов.
Фасование, укупоривание, стерилизация. Овощные и мясоовощ-ные консервы фасуют в стеклянные банки I типа вместимостью не более 0,25 дм3 и металлические лакированные банки вместимостью не более 0,25 дм3. Овощные пюре фасуют также в стеклянные банки II типа вместимостью до 0,35 дм3.
Банки немедленно укупоривают подготовленными лакированными металлическими крышками и направляют на стерилизацию.
Стерилизуют овощные и мясоовощные консервы в автоклавах или непрерывнодействующих стерилизаторах .
Ввиду низкой кислотности (рН более 4) овощные, мясоовощные и мясные консервы стерилизуют при температуре 120 "С в течение 40 — 60 мин в зависимости от вместимости тары и состава продукта.
|
