Технология изготовления конфет
Конфетами называются кондитерские изделия, которые получены из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на основе cахаров с разнообразными добавками. Они отличаются по форме, обработке, вкусу и аромату. В отличие jт карамели имеют более мягкую консистенцию и занимают прерывно действующих автоматах. Конфетные массы готовят в периодически действующих сбивательных машинах на предварительно приготовленном агаро-сахаро-паточном сиропе. Во время сбивания пузырьки воздуха переходят в мелкие частички и вязкость массы повышается.
Ликерные конфеты изготовляют на жидких сахарных сиропах с добавлением вкусовых веществ. Во время формирования их в карамель получается корпус с мелкокристаллической корочкой из сахарозы на поверхности. В середине помещается насыщенный раствор сахарозы в водно-спиртовом или более сложном растворе.
Наибольшее распространение приобрел способ отливания конфетной массы в крахмал. Он является универсальным, поскольку дает возможность формировать помадные, фруктовые, молочные, ликерные и сбивные конфеты. Отливание происходит благодаря текучести этих масс в горячем состоянии и затвердению их во время охлаждения и структурирования. Способ требует продолжительного выстаивания и охлаждения корпусов конфет перед глазированием. Для формирования используют кукурузный крахмал, который просеивают на специальных ситах и подсушивают. Он не только образует форму, но и поглощает влагу из поверхности корпуса конфет.
Консистенция конфетной массы имеет большое значение для процесса отливания конфет. С повышением температуры массы уменьшается ее вязкость и она легче отливается в специальные формы. Оптимальная температура конфетных масс для отливания конфет, °С: помадные — 65—75, фруктовые — 95—100, молочные — 100—115, ликерные — 90—95.
Конфетные массы в крахмал отливают на специальных конфетоотливочных машинах, куда из подогревательной отливочной воронки с помощью поршневых насосов подается масса. Помадные, фруктовые, желейные и молочные массы перекачивают в воронку отливочной машины шестеренчатыми насосами. Ликерные и сбивные массы загружают вручную. Во избежание разрушения структуры в лотках с помощью специального механизма выштамповываются ячейки, разные по форме и размерам. Для ускоренного структурирования и охлаждения корпусов конфет с целью изменения их консистенции в кондитерской промышленности используют специальные камеры выстаивания, в которых помадные, ликерные конфеты твердеют с образованием корочки на поверхности, а фруктовые и желейные приобретают желеобразную структуру. Затем лотки с отлитыми корпусами поступают в камеру непрерывного выстаивания колебательного или шахтного типа.
Лотки из камеры непрерывного выстаивания возвращаются в отливочную машину, где корпуса отделяются от крахмала с помощью щеточного механизма. Формирование конфет в крахмал имеет некоторые недостатки. Он ухудшает санитарные условия на производстве, увеличивает брак из-за осыпания и выстаивания.
Наиболее перспективным методом является экструзия, при которой охлажденные массы выжимаются через специальные насадки на ленточный конвейер, что дает возможность сохранить рядность корпусов конфет от формирования до глазирования изделий. Формирование методом выжимания осуществляется на специальных механизованных линиях.
Целью глазирования является хранение стойкости конфет против высыхания, а также придания им лучшего вкуса, аромата и внешнего вида. Применяют в кондитерском производстве шоколадную или жировую глазурь. Последнюю изготовляют на гидрожире или кондитерском жире с наполнителями. Охлаждение после глазирования осуществляют в специальных агрегатах, продолжительность процесса в которых зависит от вида корпуса и конструкции агрегата.
|
