| Алкогольные напитки содержат в тех или иных количествах этиловый спирт. Его получают спиртовым брожением растительного сырья, содержащего крахмал (пшеницы, ржи, кукурузы, ячменя, картофеля) или сахар (сахарной свеклы, отходов свекло-сахарного производства). Для производства спирта могут быть использованы плодово-ягодные и виноградные материалы.
Алкогольное брожение – сложный биохимический процесс, который происходит под действием дрожжей. Сахар под действием ферментного комплекса дрожжей превращается в спирт и углекислый газ.
Ассортимент алкогольных напитков:
- этиловый спирт
- водка
- ликеро-водочные изделия
(ликеры; кремы; наливки; пунши; настойки сладкие, полусладкие, горькие; бальзамы; напитки десертные; аперитивы)
- ром
- виски
- виноградные вина
(сортовые, купажные, ароматизированные, игристые, шипучие)
- коньяк
- плодово-ягодные вина
(столовые, некрепленые, крепленые, медовые, ароматизированные, фруктовые, игристые, шипучие)
• Спирт
Этиловый спирт применяют в качестве сырья при производстве водок, ликеро-водочных изделий, крепленых виноградных и плодово-ягодных вин. Сырьем для производства пищевого спирта являются зерно, картофель, сахарная свекла и др.
• Водка
Водку изготавливают путем смешивания спирта и воды с последующей обработкой активным углем.
Для приготовления водки в специальных резервуарах смешивают спирт и умягченную воду. Туда же вводят добавки (сахар, лимонную кислоту и др.) После этого смесь пропускают через колонки с активным углем, который сорбирует примеси и катализирует реакции окисления спирта с образованием эфиров, что способствует улучшению вкуса и аромата водки.
• Ликеро-водочные изделия
Ликеро-водочные изделия (ликеры; кремы; наливки; пунши; настойки сладкие, полусладкие, горькие; бальзамы; напитки десертные; аперитивы) – это смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, получаемых переработкой плодово-ягодного и ароматического растительного сырья с добавлением к ним сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты, а также спирта и воды.
• Ром
Получают перегонкой бражки из тростникового сиропа или продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках.
• Виски
Получают из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой спирта в дубовых бочках. Выдержанный спирт купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом.
• Виноградные вина
Получают путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда. Вина подразделяют на сортовые (выработанные из винограда одного сорта) и купажные (выработанные из винограда одного сорта).
• Коньяк
Коньяк - напиток со специфическим вкусом и букетом (ароматом), приготовленный из выдержанного не менее трех лет коньячного спирта, воды и сахара.
Сырьем для получения коньячного спирта служат молодые виноградные вина, подверженные перегонке (дистилляции). После длительной выдержке коньячного спирта в дубовых бочках (или резервуарах в дубовой клепкой) его купажируют с умягченной водой и сахаром. После выдержки фильтруют и разливают в бутылки.
• Плодово-ягодные вина
Изготавливают путем спиртового брожения сока или мезги свежих плодов, ягод с добавлением сахара, а также спирта. Подразделяют на сортовые (выработанные из одного сорта данного вида плодов или ягод) и купажные (из смеси соков разных плодов и ягод).
В зависимости от технологии приготовления плодово-ягодные вина делят на:
- Столовые (сухие, полусладкие) вина приготавливают полным или неполным сбраживанием плодово-ягодного сока (или предварительно подсахаренного сока). Столовые и полусладкие вина приготовляют неполным сбраживанием сока. Столовые полусладкие вина получают путем купажирования сухих виноматериалов с сахаром.
- Вина некрепленые сладкие и ликерные вырабатывают брожением подсахаренного сока до содержания спирта естественного брожения не менее 14% с последующим сахара.
- Вина крепленые получают брожением подсахаренного сока с последующим добавлением этилового спирта и сахара.
- Медовые вина получают брожением подсахаренного плодово-ягодного сока с последующим добавлением пчелиного меда и этилового спирта.
- Ароматизированные вина получают брожением плодово-ягодного сока с последующим добавлением сахара, этилового спирта и спиртованных настоев ароматных трав.
|
